Markklößchen
zum Einfrieren vorbereitet
In meinem Teil der Familie stehen Markklößchen hoch im Kurs; ich bin nicht sicher, ob sie nicht sogar noch vor den Himbeeren auf der Suchtfutter-Liste rangieren.
Das Rezept für die Markklößchen stammt von meiner Uroma. Es hat für unsere Sippe ein familieninternes Geschmacksmuster vorgegeben, wie Markklößchen bittesehr zu schmecken haben.
Abgezählte Markklößchen
Vermutlich hängt die familienspezifische Sucht nach den leckeren kleinen Knödeln damit zusammen, dass sie zu meinen Kinderzeiten immer nur exakt abgezählt zugeteilt wurden – und wir Kinder achteten mit Argusaugen darauf, dass sie auch wirklich ganz gerecht verteilt wurden.
Aus Sicht der Hausfrau und Köchin, die den aufwendigen Teig zubereiten und die vielen kleinen Klößchen rollen muß, kann ich diese Form der Rationierung inzwischen durchaus nachvollziehen. Als Kinder boten wir nur allzu gerne unsere Hilfe an, denn das Rollen der Markklöße bot die höchst willkommene Gelegenheit, vom rohen Teig zu naschen.
Markklößchen-Rezept
Exakt überliefert wurde dieses Rezept nie; meine Oma bereitete den Teig immer aus dem Handgelenk zu und schaffte es trotzdem jedes Mal, den typischen Geschmack zu treffen. Eigentlich kein Kunststück, wenn man weiß wie es geht …
Die Menge der übrigen Zutaten steht und fällt mit Zahl und Größe der Markknochen und damit mit der Ausbeute an reinem Mark. Diese Variable war bisher wohl das hauptsächliche Hindernis, ein Rezept zu Papier zu bringen.
Bei der letzen Markklößchen-Orgie habe ich deshalb mit Waage und Messbecher bewaffnet genau protokolliert, was ich tue. Die ziemlich krummen Mengenangaben unten stammen von diesen Messungen.
Noch etwas: Weil die Zubereitung der Klößchen mit einigem Aufwand verbunden ist, mache ich gerne eine größere Menge, die ich dann einfriere. Wundern Sie sich daher bitte nicht über die recht großen Mengen – das hier vorgestellte Rezept ergab 110 Stück.
Zutaten für die Markklößchen
- 1886 g Markknochen = 12 Stück
ergibt 520 g rohes Mark
ergibt 300 g ausgelassenes Mark - 400 g getrocknete Brötchen oder Weißbrot = ca. 8 Brötchen
ergibt 1.080 g Masse - 2 Bund Petersilie = 50 g gehackte Petersilie
- 200 g Mehl
- 200 g Weckmehl/Semmelbrösel
- 2 Eier
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
Zubereitung der Markklößchen
Weißbrot oder Brötchen in einer Schüssel mit Wasser einweichen, bis sie völlig vollgesogen sind. Sehr fest ausdrücken und in einem Sieb – am besten über Nacht – stehen lassen. Je fester die Masse ausgedrückt ist, desto besser.
Mark aus den Knochen auskratzen und so lange erhitzen, bis das gesamte Fett flüssig geworden ist und zu brutzeln beginnt. In einem feinen Sieb abseihen und abkühlen, aber nicht zu fest werden lassen. Am besten verarbeitet sich das Fett bei cremiger Konsistenz.
Das Mark mit den ausgedrückten Brötchen, Eiern und der Petersilie in eine Schüssel geben und gut durchmengen. Nach und nach Mehl und Weckmehl zugeben. Die Masse kräftig mit Salz, wenig Pfeffer und viel geriebener Muskatnuss würzen.
Je nach Verarbeitungstemperatur des Fettes ist die Masse jetzt eventuell zu weich, um die Klöße zu rollen. Im Kühlschrank einige Stunden fest werden lassen, dann die Markklößchen möglichst gleichmäßig rollen.
Nach meiner Erfahrung sind Mehl und Weckmehl beide dafür verantwortlich, wie fest die Klößchen werden: je mehr davon, desto fester werden sie. Wem meine Variante zu weich ist, kann zunächst etwas mehr Mehl verwenden – allerdings sollten Sie damit vorsichtig umgehen, um nicht den Geschmack zu “verdünnen”. Alternativ können Sie auch die eingeweichten und ausgedrückten Brötchen reduzieren; auch damit reduzieren Sie den Flüssigkeitsanteil.
Markklößchen genießen
Die Klößchen werden klassisch in Rinderbrühe serviert. Frisch oder gefroren die gewünschte Stückzahl in die kochende Suppe geben, im offenen Topf ziehen lassen, bis sie oben schwimmen, dann sofort servieren.
Die Fleischbrühe ist kein Hexenwerk: Suppenfleisch mit Knochen und viel Suppengemüse dazu, das alles stelle ich kalt auf und gare es im Dampfkochtopf ca. 20 Minuten, fertig.
Markklößchen einfrieren
Die rohen Klößchen setze ich einzeln auf ein flaches Tablett, das zu diesem Zweck bei unserer Gefriertruhe als Zubehör mitgeliefert wurde. Sobald sie gefroren sind, fülle ich die Markklöße in Gefrierdosen.
Da die Markklößchen sehr fett sind, friere ich sie ungern länger als ein halbes Jahr ein … wobei sie sich normalerweise nicht so lange “halten”, weil sie vorher aufgegessen werden.
Da die Markklößchen sehr fett sind, friere ich sie ungern länger als ein halbes Jahr ein … wobei sie sich normalerweise nicht so lange “halten”, weil sie vorher aufgegessen werden.
Welcher Wein passt zur Markklößchensuppe?
Markklößchen – klassisch in Rinderbrühe oder Nudelsuppe serviert – sind eher mild gewürzt. Weißweine und Rosés sind daher die beste Wahl. Hier finden sie unsere Empfehlungen unter Wein zu Nudelsuppe.