Rheinhessen-Tapas – leckere Kleinigkeiten zum Wein

Was sind eigentlich Tapas?

Tapas sind kleine Gerichte, die ursprünglich aus Spanien stammen und heute in vielen Varianten serviert werden. Man stellt sie nach Belieben zusammen und genießt sie gemeinsam – ideal als Begleitung zu Wein.

Warum Rheinhessen-Tapas?

Bei Weinproben wird in Rheinhessen oft Brot gereicht, um den Gaumen zu neutralisieren. Zu einer größeren Weinprobe, bei der die Gäste auch eine kräftige “Unterlage” benötigen, kommt oft der bekannte “Spundekäs” auf den Tisch. Dieses Gemisch aus Frischkäse und/oder Quark und/oder Butter (jeder macht ihn anders) mit Zwiebel und Paprika wird in der Regel mit Schwarzbrot oder mit Bretzelchen serviert.

Hier setzte Bastian Foerg an, denn so lecker der Spundekäs auch ist, er wird im Dauerbetrieb doch ein wenig langweilig.

Spundekäs mal anders

Beim Spundekäs ging es darum, Variationen zu (er)finden und den Spundekäs in neuem geschmacklichem und optischem Gewand auszustatten.

Sebastian Foergs Spundekäs-Grundrezept:

• 2 Teile Quark
• 1 Teil Butter
• 1 Teil Frischkäse

Über diese Zusammensetzung lässt es sich sicher trefflich streiten. Jeder hat sein eigenes Grundrezept – wir verwenden meist puren Frischkäse.

Die Zutaten werden einfach gut miteinander vermengt. Daraus lassen sich z.B. diese Variationen zaubern:

Aus der Grundmasse entstanden (von links nach rechts)

• Spundekäs mit Tomate und Salbei (hierzu passt meines Erachtens ein trockener Rotwein),
• Spundekäs mit Kräutern, zu dem ich einen trockenen Weißwein bevorzuge,
• Süßer Spundekäs, zu dem für meinen Geschmack ein süßer Weißwein besonders gut passt.

Schichttorten mit Spundekäsmasse

Basis für die Schichttorten braucht man einige frisch gebackene Eierpfannkuchen. In die Pfannkuchen, die als Deckel der Torte dienen sollen, kann man Kürbis- und Sonnenblumenkerne einbacken.

Der Spundekäs dient als “Klebstoff”, um die Lagen der Torte mit ihrer Füllung zu verbinden.

Schichttorte mit Schinken

Bei dieser Schichttorte aus Pfannkuchen (siehe auch Bild ganz oben) besteht die Füllung aus rohem und gekochtem Schinken. Dazu bestreicht man den untersten Pfannkuchen mit Spundekäs und belegt ihn mit Schinken. Ein weiterer Pfannkuchen wird bestrichen und mit der Spundekäs-Seite auf den Schinken gelegt, die Oberseite bestrichen … und so weiter bis zur gewünschten Höhe.

Als obersten Pfannkuchen verwendet man einen, in dem Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne eingebacken sind, dann kann man die Torte noch nach Gusto mit Schinkenröllchen, Radieschen und Petersilie garnieren.

Hierzu würde ich auf jeden Fall einen trockenen oder süßen Rotwein kombinieren.

Schichttorte mit Räucherfisch

Nach dem gleichen Prinzip ist auch die Räucherfischtorte aufgebaut: Die Füllung besteht aus geräucherter Forelle (oder anderem Räucherfisch) im Wechsel mit geraspelten Karotten, die ihr eine frische Note verleihen. Auch hier verbindet der Spundekäs die Pfannkuchen mit der Füllung und sorgt für schnittfeste Konsistenz.

Zum Fisch ist ein trockener Weißwein meine erste Wahl. Wer es nicht so trocken liebt, darf natürlich auch gerne einen lieblichen oder süßen Weißwein dazu kosten.

Rieslingstreich

Die Spundekäsmasse nach dem Grundrezept lässt sich als Basis für den “Rieslingstreich” verwenden, einem völlig fleischlosen Brotaufstrich auf Grünkernbasis.

Dazu wird gemahlener oder geschroteter Grünkern mit kleingeschnittener Zwiebel angeröstet, mit einem Schuss Riesling abgelöscht und gegart und dann unter den Spundekäs gemischt. Mit Pfeffer und Salz und ein wenig Majoran und Lorbeer kräftig abschmecken – es lohnt sich, hier mit Gewürzen ein wenig zu experimentieren!

Wer nicht weiß, woraus die Masse besteht, hält sie ohne zu zögern für Leberwurst.

Dazu ist natürlich – ob trocken oder süß – ein guter Riesling ein Muss!

Salzkuchen mit Schinken

Der Salzkuchen ähnelt stark einem Fladenbrot oder einem Flammkuchen, nur wird der Schinken nicht mitgebacken, sondern in der Mitte des Blechkuchens dekorativ angeordnet.

Der Kuchen selbst besteht aus einem Hefeteigboden, der mit einer Mischung aus Frischkäse, Sahne, Kräutern und Gewürzen bestrichen wird.

Meine Empfehlung dazu: Ein trockener oder feinherber Rotwein.

Kartoffelwaffeln mit Rheinhessenkaviar

Dieses Rezept ist eine Variation von “Himmel und Erde”, ergänzt um den “Rheinhessenkaviar”, der ähnlich dem “Kölsche Kaviar” aus Blutwurst zubereitet wird.

Die Kartoffeln (“Erde”) wandern in den Waffelteig, der Apfelbrei (“Himmel”) bleibt in der klassischen Zubereitungsart erhalten.

Wein-Empfehlung: Ein trockener oder feinherber Rotwein.

Schwartenmagencarpaccio mit Bratkartoffeln

Klassische Bratkartoffeln mit dünnen Schwartemagenscheiben heißt die Tapa-Antwort auf den Pfälzer Saumagen.

Eine hübsche Garnitur und schönes Geschirr veredeln das eher derbe Gericht zusätzlich.

Ein kräftiger Weißwein – nach Geschmack trocken, feinherb oder süß – passt hierzu hervorragend.

Määnzer Handkäs im Brot

Der “Handkäs mit Musik”, der üblicherweise mit Brot serviert wird, wird für die Tapas-Zubereitung als Kochkäse verarbeitet und in die ausgehöhlten kleinen Brote gefüllt.

Statt der Marinade, in der der Handkäse in der klassischen Version eingelegt wird, übergießt man die gefüllten Brotlaibchen mit einer würzigen Vinaigrette.

Weinempfehlung? Hier haben Sie die freie Auswahl, was Ihnen am besten schmeckt – der Wein sollte zu dem kräftigen Handkäs nur nicht zu zart sein.

Fleischwurst im Schlafrock

Das Mainzer Nationalgericht Weck, Worscht un Woi (auf Hochdeutsch “Brötchen, Wurst und Wein”) einmal anders:

Die “Worscht” (und damit ist immer Fleischwurst gemeint!) wandert in den Weckteig und wird darin gebacken, den Wein gibt es ganz klassisch dazu.

Auch hier können Sie je nach Vorliebe Weißwein oder Rotwein reichen.

Weinkonfekt

Für diese salzige Leckerei wird Hackfleisch aromatisch gewürzt und dann in Blätterteig eingerollt. Die Rollen werden in mundgerechte Stücke portioniert und stehend gebacken.

Alternativ kann man die Hackfleischmasse flach auf den Teig streichen und dann aufrollen. Die Rollen schneidet man in Scheiben und backt sie flach auf dem Blech liegend. Auf diese Weise entstehen Hackfleischschnecken.

Zum Weinkonfekt passen trockene Rotweine genauso gut wie süße Rotweine.

Pastete mit Rotweinlack

Die Pastete ähnelt äußerlich einem Hackbraten. Die exotische Art der Würze mit getrockneten Früchten und Kräutern gibt ihr jedoch einen ganz besonderen Geschmack. Die Pastete wird – in Scheiben geschnitten – mit einer Sauce aus karamellisiertem Zucker und Rotwein angerichtet.

Als Begleiter passt ein süßer Rotwein zu diesen Tapas am besten.

Apfeltarte mit Ziegenfrischkäse und Honig

Die Tarte ist schnell gemacht: Als Unterlage dient fertig gekaufter Blätterteig, der mit Apfelscheiben belegt wird.

Nach dem Backen kommt obendrauf ein Klecks Ziegenfrischkäse, der mit Quark glattgerührt wurde, dann Honig nach Belieben.

Weinempfehlung: Ein süßer Weißwein oder ein süßer Rosé.

Fazit zu den Rheinhessen-Tapas

Ein spannendes Thema, das viele Möglichkeiten bietet, traditionelle Gerichte als Tapas neu zu interpretieren – ideal als Begleitung zum Wein, buffet- und fingerfood-tauglich zubereitet.

Auf der Seite Wein zum Essen finden Sie passende Kombinationen zu vielen Gerichten.