Gerbstoffe im Rotwein (Tannine) – Struktur + Geschmack

Was sind Gerbstoffe im Rotwein?

Gerbstoffe sind natürliche Inhaltsstoffe der Traube und des Holzfasses. Sie sitzen vor allem in den Beerenschalen. Je nach Ausbau – etwa im Barrique – können weitere Gerbstoffe aus dem Holz hinzukommen.

Wie stark sie im Wein spürbar sind, hängt von Rebsorte, Verarbeitung und Ausbau ab. Manche Rotweine leben von einer deutlichen Tanninstruktur, andere sind von Natur aus weicher und fruchtbetonter.

Woher kommen die Tannine im Rotwein?

Die Gerbstoffe sind von Natur aus in den Trauben vorhanden. Entscheidend ist, wie viel davon später im Wein ankommt. Das hängt unter anderem von der Rebsorte, der Beerenschale, dem Reifegrad und der Verarbeitung der Trauben ab.

Da wir die Trauben entrappen, spielen Stiele dabei keine Rolle. Auch die in den Kernen enthaltenen Gerbstoffe gelangen aufgrund des geringen Drucks beim Keltern allenfalls in ganz geringem Umfang in den Most. Daher kommen die Tannine ausschließlich aus den Beeren, vor allem aus Schalen.

Wie wirken Gerbstoffe im Geschmack?

Tannine schmeckt man nicht so direkt wie Zucker oder Säure – man spürt sie eher. Typisch ist ein trockenes, leicht adstringierendes Gefühl im Mund. Genau das gibt vielen Rotweinen ihre Struktur.

Je nach Rebsorte und Ausbau wirken Gerbstoffe kräftig und markant oder eher weich und eingebunden. Reife Tannine werden oft als angenehm und harmonisch empfunden, unreife eher als hart oder kantig.

Tanninbetonte Rotweine brauchen Reifezeit: Je länger sie Zeit haben, sich zu entwickeln, desto weicher und runder werden sie im Geschmack. Es hat seinen Grund, weshalb französische Kollegen beim Weineinkauf eine Jahreszahl– etwa Erntejahrgang plus ≥ 5 – als Genussreife angeben.

Tannine und Süße – warum das Zusammenspiel wichtig ist

Gerade im Rotwein zeigt sich, dass Süße nicht immer gleich süß wirkt. Ein Wein kann eine spürbare Süße haben und trotzdem geschmacklich deutlich weniger süß erscheinen als ein anderer Wein mit vergleichbarer Restsüße.

Der Grund dafür liegt in den Gerbstoffen. Tannine geben dem Wein Halt, Straffheit und Struktur. Sie sind geschmackliche Gegenspieler der Süße und lassen sie geschmacklich weniger in den Vordergrund treten.

Das zeigt sich sehr schön bei unserem Dunkelfelder, den wir süß ausbauen. Aufgrund seiner Tannine wirkt diese Süße aber deutlich zurückhaltender als etwa bei einem ähnlich süßen Dornfelder oder Spätburgunder. Nicht die Restsüße allein entscheidet über den Geschmackseindruck, sondern das Zusammenspiel der Inhaltsstoffe.

Welche Rotweine haben besonders viele Gerbstoffe?

Wie viel Tannin ein Rotwein mitbringt, hängt stark von der Rebsorte ab. Gerbstoffreiche Rebsorten im Weingut Fuchs sind:

• Cabernet Dorsa
• Cabernet Mitos
• Dunkelfelder
• “Namenlos”, eine im Versuchsanbau gepflanzte Kreuzung aus Cabernet Sauvignon und Limberger

Gerade diese Weine zeigen sehr schön, wie unterschiedlich Tannine wirken können: mal kräftig und markant, mal rund und eingebunden, aber immer strukturgebend.

Besonders gern verwenden wir die gerbstoffbetonten Rebsorten in Rotwein-Cuvées, in denen sie fruchtbetontere Weine geschmacklich abrunden.

Warum sind Tannine im Rotwein wichtig?

Gerbstoffe können Rotwein – je nach persönlicher Vorliebe – interessant machen. Sie geben ihm Charakter und verbinden Frucht, Süße und Körper.

Zudem tragen Tannine zur Lagerfähigkeit bei. Mit zunehmender Reife schmecken diese Rotweine harmonischer, weil sich die Gerbstoffe mit der Zeit besser einbinden.

Tanninreiche Rotweine zum Essen

Gerbstoffbetonte Rotweine passen besonders gut zu kräftigen Speisen. Fett und Eiweiß können die Gerbstoffe abmildern, sodass der Wein weicher wirkt. Deshalb harmonieren solche Weine gut mit Rindfleisch, Wild oder kräftigem Käse.

Weitere Empfehlungen finden Sie in unserem Beitrag Welcher Wein zu welchem Essen passt.

Geschmackssache: Gerbstoffreiche oder fruchtbetonte Rotweine

Gerbstoffe teilen die Welt Rotwein in zwei Teile. Wer sie schätzt, liebt diese Rotweine wegen ihrer Struktur und ihres Charakters. Wer Gerbstoffe geschmacklich als rau, adstringierend oder einfach unangenehm empfindet, greift besser zu fruchtbetonten Rebsorten wie Schwarzriesling, Spätburgunder oder Merlot.

Wer Gerbstoffe im Rotwein schätzt, findet vor allem bei unseren trockenen Rotweinen einige strukturbetonte Cuvées.