Spargel und Wein – 
feinste Kombinationen für Genießer

Spargel gilt als das “königliche Gemüse” – sein Aroma ist einzigartig, die Erntezeit auf eine kurze Zeitspanne begrenzt, der Preis ist hoch.

Darüber hinaus macht der Spargel in der Küche allerhand Arbeit, soll er doch möglichst frisch verarbeitet werden. Am allerbesten schmeckt er vom Feld auf den Tisch, ohne längere Aufbewahrungszeiten!

Spargel pur – “spartanischer” Spargelgenuß

Nur ein wenig Butter über den Spargel – so ist die Devise der Spargel-Puristen, die das Edelgemüse am liebsten ganz alleine, ohne weitere Beilagen lieben. Für Spargel-pur-Genießer ist der Silvaner die klassische und auch tatschlich eine besonders gute Wahl: sein feines, zartes Aroma unterstreicht die Spargelaromatik und läßt dem Spargel den geschmacklichen Vortritt.

Es muß nicht immer Silvaner sein…

Auch einige andere Weine sind zum Spargel-pur hervorragende Begleiter: Sowohl der Weißer Burgunder trocken wie auch der Spätburgunder Blanc de Noir trocken, die beide in ihrer Aromatik dezent sind, ergänzen den Geschmack des feinen Gemüses ausgezeichnet.

Weißburgunder Sekt brut ist eine besonders edle Ergänzung zum Spargel.

Spargel mit Schinken – die klassische Form

Je nachdem, welchen Schinken Sie zum Spargel wählen, passen leichtere oder kräftigere Weißweine. Als Faustregel gilt: je würziger die Beilage, desto kräftiger sollte der Wein dazu gewählt werden.

Für die Kombination mit einem zarten gekochten Schinken empfehlen wir Chardonnay trocken oder Riesling trocken; wer den begleitenden Wein etwas milder und nicht ganz so trocken bevorzugt, sollte die Riesling Spätlese dazu kosten.

Mit rohem, geräuchtem Schinken oder mit Lachs bevorzugen wir zum Spargel noch etwas kräftigere Weiße: Grauburgunder Spätlese feinherb oder die Riesling Spätlese trocken «Alte Reben» sind dazu unsere erste Wahl.

Überbackener Spargel – kräftig-würzig

Mit Schinken umwickelt und in der Auflaufform mit Reibekäse überbacken – zu solch würzigen Spargelgenüssen empfehlen wir kräftige Weine, die dem Gericht die nötige Begleitung geben.

Unsere erste Wahl für trocken-Liebhaber ist die Gewürztraminer Auslese trocken, die – ganz trocken und mit aromatischem Bukett – die aromatische Kombination unterstreicht.

Für Genießer, denen der Traminer gar zu trocken schmeckt, empfehlen wir die feinherbe Huxelrebe Beerenauslese.

Hinweise zur Zubereitung von Spargel

Frische erkennen

Schauen Sie sich den Spargel vor dem Kauf kritisch an: frischen Spargel erkennen Sie an folgenden Merkmalen:

• glatte Schale, sie darf keineswegs welk oder auch nur angewelkt aussehen
• geschlossene Köpfe
• frische Schnittstellen
• frischer Spargel “quietscht”, wenn Sie die Stangen aneinander reiben.

Qualitätsauswahl

Ob Sie Spargel grün oder weiß bevorzugen, ist Geschmackssache. Die weißen Köpfe der 1. Qualität sind eine Frage der Optik, nicht des Geschmacks. Dicke Spargel machen weniger Arbeit beim Schälen, garen aber eventuell ungleichmäßig, wenn extrem dicke Stangen dabei sind.

Aufbewahrung

Wenn Sie den frischen Spargel aufbewahren müssen, sollten Sie ihn umgehend in ein gut nasses Handtuch einschlagen und dann im Kühlschrank aufbewahren. Je schneller Sie das Gemüse so verwahren, desto besser bleibt die Frische erhalten.

Schälen

Schälen Sie den Spargel möglichst erst direkt vor der Zubereitung. Dazu verwenden Sie am besten entweder einen Spargelschäler oder ein scharfes Küchenmesser. Setzen Sie Messer oder Schäler etwa 1 cm unterhalb des Köpfchens an und schälen Sie in einem Zug bis zum Stangenende. Nach dem Schälen schneiden Sie das holzige Ende – meist genügt etwa ca. 1 cm – ab. Es darf dabei kein verholztes Stück stehenbleiben.

Rezepte

Interessante Rezepte für Spargel finden Sie im Internet zuhauf, zum Beispiel auf dieser Seite zum Spargel, Bei TüSchmecker gibt es Gebratenen Spargel mit Agrest/Verjus, und auf unserer Seite Rezepte zum Kochen mit Verjus finden Sie einen leckeren Spargelsalat.