Rezepte mit Verjus: Fleisch – Wild – Geflügel
Alkohol: alkoholfrei
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Auf dieser Seite finden Sie Rezepte zu verschiedenen Fleischgerichten mit Verjus. Alle Rezepte wurden in der Weinguts-Küche erdacht und von uns selbst ausprobiert.
Wir kochen gerne und oft mit Verjus. Schauen Sie öfters mal herein, um neue Rezeptvorschläge zu finden.
Ein Verzeichnis aller Rezepte mit Verjus, darunter Gemüse- und Fischgerichte sowie Süßspeisen, finden Sie auf der Seite Kochrezepte mit Verjus.
Verjus mit Fleisch – ein harmonisches Miteinander
Verjus eignet sich hervorragend für die Zubereitung von vielen Fleischsorten. Sie können ihn verwenden
- als Marinade zum Einlegen von rohem Fleisch
Verjus säuert sehr dezent und schmeckt harmonisch mit verschiedenen Kräutern.
- zum Ablöschen nach dem Anbraten
Verjus ergibt eine feine, dunkle Saucengrundlage, wenn Sie ihn zum Ablöschen verwenden und immer wieder reduzieren.
- zum Verfeinern von Saucen
Verjus gibt hellen Saucen eine feine Würze – geben Sie ihn erst gegen Ende der Garzeit zu und schmecken Sie die Sauce z.B. von Geflügelragout mit Verjus ab.
Gegrilltes Hähnchenbrustfilet
mit Verjus und Koriander
(für 4 Personen)
4 Hähnchenbrustfilets
ca. 100–150 ml Verjus/Agrest
1 Bund frisches Koriandergrün
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Den Koriander waschen und trockenschleudern. Die Blättchen von den Stielen zupfen und den Boden einer flaschen Schüssel damit auslegen.
- Riesling trocken
- Weißer Burgunder trocken
- Spätburgunder Blanc de Noir trocken
- Spätburgunder Rosé
Die Hähnchenbrustfilets waschen und trockentupfen, beidseitig mit Pfeffer würzen und andrücken, dann flach auf die Korianderblätter legen. Die Filets mit Korianderblättchen bedecken.
Vorsichtig, ohne den Pfeffer und die Korianderblättchen abzuspülen, das Fleisch mit dem Agrest beträufeln. Die Marinade sollte das Fleisch knapp bedecken. Ca. 2–3 Stunden ziehen lassen, dabei zwischendurch die Filets umdrehen.
Den Grill gut vorheizen, Garzeit etwa 10–12 Minuten.
Mit Salat, Baguette und Kräuterbutter oder mit Bratkartoffeln servieren.
Hähnchenbrustfilet
mit Kräutern der Provence und Verjus
(für 4 Personen)
4 Hähnchenbrustfilets
ca. 100–150 ml Verjus/Agrest
Kräuter der Provence
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Die Hähnchenbrustfilets waschen und trocken tupfen. Beidseitig mit Pfeffer und Kräutern der Provence bestreuen, die Gewürze festklopfen.
- Riesling trocken
- Weißer Burgunder trocken
- Gewürztraminer Auslese feinherb
- Rosé feinherb
- Spätburgunder trocken
In eine flache Schüssel legen und mit dem Agrest beträufeln. Die Marinade sollte das Fleisch knapp bedecken. Ca. 2–3 Stunden ziehen lassen, dabei zwischendurch die Filets umdrehen.
In der Pfanne oder auf dem Grill zubereiten, Garzeit etwa 10–12 Minuten.
Mit Salat, Baguette und Kräuterbutter oder zu Reis servieren.
Hähnchenfilet-Gratin
mit Champignons und Verjus/Agrest
(für 6 Personen)
6 Hähnchenbrustfilets
500 g frische Champignons
125 ml Verjus
125 ml Wasser
250 ml Sahne
3–5 Stengel Basilikum
1 dicke Knoblauchzehe
2 Schalottenzwiebeln oder
1 dicke Zwiebel
3 geh. TL Speisestärke
180 g geriebener Käse
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Die Hähnchenbrustfilets in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und die Scheiben auf beiden Seiten goldbraun anbraten. In eine feuerfeste Auflaufform geben. Den Bratfont mit der Hälfte des Verjus ablöschen, etwas einköcheln lassen, in eine Schüssel gießen und zur Seite stellen.
- Weißburgunder Sekt brut
- Chardonnay trocken
- Weißer Burgunder trocken
- Riesling feinherb
Schalottenzwiebeln und Knoblauch fein würfeln, mit etwas Butter in einer Pfanne glasig dünsten. Die Champignons waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln und in die Pfanne dazugeben, kurz anbraten. Champignons zum Fleisch zugeben, den Font mit dem Rest des Verjus ablöschen, etwas einköcheln lassen und zur ersten Hälte zugießen.
Das Basilikum waschen, die Blätter abzupfen und grob hacken, über Fleisch und Pilzen verteilen.
Die Stärke mit etwas Wasser glattrühren, dann mit dem restlichen Wasser und der Sahne unter den Verjus rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Flüssigkeit über Fleisch und Champignons gleichmäßig verteilen, dann mit dem geriebenen Käse betreuen.
Garzeit ca. 40 min. bei 160 Grad Umluft oder 175 Grad Ober- und Unterhitze.
Zu Reis oder Pasta servieren.
Hähnchenleber in Verjus-Sauce
(Hauptgericht: für 2 Personen, Vorspeise für 4 Personen)
360 g Hähnchenleber
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
1 Zweig Basilikum
75 ml Verjus/Agrest
75 ml Sahne
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Spätburgunder trocken
- Riesling trocken
- Riesling Auslese
- Siegerrebe Auslese
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und in etwas Butter in der Pfanne anbraten. Die Lebern dazugeben und die Hitze reduzieren, auf beiden Seiten anbraten.
Mit dem Verjus ablöschen und etwas einköcheln lassen. Mit Pfeffer und Salz würzen, die Sahne unterrühren und den Basilikumzweig in die Sauce legen. Bei schwacher Hitze mit geschlossenem Deckel einige Minuten garen lassen.
Als Hauptgericht zu Reis oder Pasta oder als Vorspeise mit Stangenweißbrot servieren.
Bunte Hähnchenpfanne mit Verjus/Agrest
(für 2 Personen)
2 Hähnchenbrustfilets
1 Zwiebel
1–2 Knoblauchzehen
1 rote Paprikaschote
100 g Champignons
50 ml Verjus (Agrest)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Chardonnay trocken
- Weißer Burgunder trocken
- Riesling feinherb
- Scheurebe Spätlese
Hähnchenbrustfilets waschen, trockentupfen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln + Knoblauch schälen. Zwiebeln in feine Streifen, Knoblauch in Würfel schneiden.
Etwas Fett in einer großen Pfanne erhitzen, Fleisch, Zwiebeln und Knoblauch goldbraun anbraten.
Paprika und Pilze putzen und in Stücke schneiden, in die Pfanne geben.
Mit Salz und Pfeffer würzen, den Verjus zugeben und mit geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze fertig garen. Auf Wunsch etwas Sahne zufügen.
Zu Reis oder Nudeln servieren.
Junger Fasan mit Verjus/Agrest-Sauce
(für 2 Personen)
1 junger Jagdfasan (ca. 800 g)
15 g sehr weiche Butter
100 ml Verjus/Agrest
1/2 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
zum Legieren: 1 Eigelb
Zubereitung
Den Fasan waschen und trockentupfen.
- Chardonnay trocken
- Riesling feinherb
- Schwarzriesling trocken
- Spätburgunder trocken
Die Butter sehr cremig schlagen, 5 EL vom Agrest/Verjus, Salz und Pfeffer unterrühren. Den Fasan innen und außen damit einpinseln.
Den restlichen Verjus in eine Keramikform gießen, den Fasan hineinlegen. Im Backofen bei 160 Grad Umluft braten. Nach ca. 20–30 Minuten den Fond mit einer halben Tasse Wasser aufgießen.
Garzeit ca. 1 Stunde.
Auf Wunsch den Bratenfond mit einem Eigelb legieren.
Putengeschnetzeltes mit Verjus/Agrest
(für 2 Personen)
400 g Putenbrust
1 Zwiebel
20 g Pinienkerne
20 Blatt frisches Basilikum
100 ml Verjus/Agrest
150 ml Sahne*
1 Eigelb
Pfeffer, Salz
Zubereitung
- Spätburgunder Blanc de Noir trocken
- Weißer Burgunder trocken
- Riesling feinherb
Zwiebel in feine Ringe schneiden. Fleisch waschen, trockentupfen und in Streifen schneiden. Beides mit den Pinienkernen in wenig Butter anbraten. Mit der Hälfte des Agrest ablöschen und einkochen lassen. Das zerkleinerte Basilikum und die Sahne zugeben.
Mit geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze garen. Das Eigelb mit dem restlichen Agrest verquirlen. Sobald das Fleisch gar ist, vom Feuer nehmen, die Eigelb-Agrest-Mischung unterrühren und noch einmal kurz aufkochen lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Zu Reis servieren.
* Fettarme Variante: statt der Sahne Milch verwenden. In der Eigelb-Agrest-Mischung zwei Teelöffel Stärke glattrühren.
Tortillas mit Salat und
Geflügelfleisch in Verjus
(für 4 Personen)
8 Tortilla-Fladen
4 Scheiben Geflügelfleisch (Puten- oder Hähnchenbrust)
1 Zwiebel
ca. 70 ml Verjus/Agrest
1 kleiner Eisbergsalat
1 rote Paprikaschote
150 g Naturjoghurt
1 kleine Knoblauchzehe
2 EL Verjus/Agrest
1 Prise Chilipulver
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Chardonnay trocken
- Weißer Burgunder trocken
- Spätburgunder Blanc de Noir trocken
- Fuchs Classic halbtrocken
Geflügelfleisch in schmale Streifen, Zwiebel in Ringe schneiden, beides mit wenig Fett in der Pfanne anbraten. Mit den 70 ml Verjus ablöschen und einköcheln lassen, mit geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze garziehen lassen.
Salat und Paprikaschote putzen, waschen und zerkleinern. Knoblauchzehe zerdrücken, mit Joghurt und 2 EL Agrest vermischen, mit Chili, Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Die Tortillafladen im Backofen erhitzen. Auf den heißen Fladen Salat, Paprika und Fleisch anrichten, mit der Joghurtsauce übergießen und tütenförmig zusammenrollen.
Wildschweingulasch mit Pfifferlingen in Verjus
(für 3–4 Personen)
750 g Wilschweingulasch
3 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Tasse getrocknete Pfifferlinge
100 ml Verjus/Agrest
1 Becher Schmand
1/4 l Gemüsebrühe
3 EL getrocknetes Suppengemüse
1 Tasse Rotwein
2 geh. TL Stärke
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 geh. EL gehackte Petersilie
Preiselbeeren
- Dornfelder trocken
- Dunkelfelder trocken
- Fuchs classic halbtrocken
- Fuchs Extra feinherb
Zubereitung
Die Pfifferlinge mit dem Verjus übergießen und zur Seite stellen. Gelegentlich umrühren, damit die Pilze gut aufweichen.
Zwiebel und Knoblauch schälen, Zwiebel in Ringe, Knoblauch fein schneiden, mit dem Fleisch von allen Seiten scharf anbraten.
Mit der Brühe ablöschen, Suppengemüse und Pfifferlinge mit Verjus zugeben. Im Dampfkochtopf (ca. 20 Min.) oder im Backofen (ca. 75–90 Min.) garen.
Für die Sauce: Stärke mit Rotwein glattrühren, in die Sauce einrühren und noch einmal kurz aufkochen lassen. Schmand zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, kurz vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen. Dazu Preiselbeeren servieren.
Paßt zu Knödeln, Spätzle oder Reis.
