Unsere Rezepte mit Verjus (Agrest)

Bohnensalat mit Verjus/Agrest (für 4–5 Personen)

1000 g frische oder tiefgekühlte Bohnen
1 Schalottenzwiebel
5 EL Walnußöl
3 EL Verjus (Agrest)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL gehackte Petersilie

Frische Bohnen waschen und putzen, tiefgekühlte Bohnen können direkt verwendet werden.
In einem Topf wenig Wasser mit einer Prise Salz zum Kochen bringen, die Bohnen hineingeben und bißfest garen. Tiefgekühlte Bohnen gefroren ins kochende Wasser geben.
Bohnen abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken.
Eine Schalottenszwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Mit dem Walnußöl (alternativ: Olivenöl) und Verjus vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, nach Geschmack gehackte Petersilie zugeben, dann die Bohnen unterheben.

Als Vorspeise servieren oder als Beilage zu Grill- und Bratengerichten.

Rucolasalat mit Pistazien und Verjus/Agrest (für 2 Personen)

50 g Rucola
1 kleine Schalottenzwiebel
4 EL Olivenöl
2 EL Verjus (Agrest)
2 EL geröstete Pistazien
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Rucola waschen und trockenschleudern, gelbe Blätter und lange Stiele entfernen.
Die Schalottenzwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Die Pistazien schälen und grob hacken, mit Olivenöl, Verjusund den Zwiebeln vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann die Rucolablätter vorsichtig unterheben.

Als Vorspeise mit Stangenweißbrot servieren oder als Beilage zu Fleischgerichten oder Pasta.

Dazu paßt: Chardonnay trocken, Grauburgunder Spätlese feinherb, Riesling trocken, Riesling Spätlese feinherb, Cabernet Dorsa trocken
alkoholfrei: Versecco dry, Versecco medium

Mandelstangen mit Verjus/Agrest (10–12 Stück)

100 g Butter oder Margarine
100 g Zucker
1 Ei
3 EL Verjus/Agrest
100 g gemahlene Mandeln
200 g Mehl
1 gestr. TL Backpulver

zum Bestreichen:
1 Eigelb
1 EL Verjus
Mandelplättchen

Das Fett mit Zucker und Ei schaumig rühren, die übrigen Zutagen dazugeben und verkneten. Den Teig 1–2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Ein flaches Backblech mit Backpapier auslegen. Vom Teig auf einem bemehlten Brett etwa tischtennisballgroße Stücke fingerdick ausrollen und auf das Blech setzen.
Eigelb mit 1 EL Verjus verquirlen und die Stangen damit bestreichen, mit Mandelplättchen bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Umluft oder 175 Grad Ober/Unterhitze ca. 15 Min. goldbelb backen.

Brokkoli-Kartoffel-Gratin mit Verjus/Agrest (für 2–3 Personen)

6 mittelgroße Pellkartoffeln
500 g Brokkoli
1 Zweig Rosmarin oder
1 gestr. TL getrockneter Rosmarin
1 Ei
75 ml Verjus (Agrest)
75 ml Sahne
150 g geriebener Bergkäse
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden und eine feuerfeste Auflaufform damit auslegen. Frischen Rosmarin waschen und trocken tupfen, die Nadeln abzupfen und kleinhacken. Die Kartoffeln salzen und pfeffern und mit Rosmarin bestreuen.
Den Brokkoli waschen und in kleine Röschen teilen. In wenig Salzwasser ca. 10–12 Min. bißfest garen. Brokkoliröschen auf den Kartoffeln verteilen
Die Brokkoli-Brühe mit Ei, Verjus und der Sahne verquirlen, dann die Flüssigkeit über das Gemüse gießen. Mit dem geriebenen Käse bestreuen.

Ca. 10 Min. unter dem Grill gratinieren

Dazu paßt: Riesling trocken, Riesling Spätlese trocken, Riesling Spätlese feinherb, Gewürztraminer Auslese trocken, Dornfelder trocken, Dornfelder lieblich
alkoholfrei: Versecco dry, Versecco medium

Karottensalat mit Äpfeln und Verjus-Joghurt-Sauce (für 4 Personen)

5 mittelgroße Karotten
2 Äpfel
150 g Naturjoghurt
3 EL Verjus (Agrest)
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Joghurt und Verjus in einer Schüssel miteinander verrühren, jeweils eine Prise Salz und Zucker zugeben.
Die Karotten waschen, abbürsten und die Enden abschneiden. Äpfel waschen und trockenreiben, dann halbieren. Kernhaus, Stiel und Blütenansatz ausschneiden.
Karotten und Äpfel raspeln, sofort in die Salatsauce geben und unterheben. Nach Geschmack nachsalzen und etwas Pfeffer zugeben.
Dieser Salat schmeckt Kindern besonders gut!

Dazu paßt: Riesling trocken, Chardonnay trocken, Riesling Spätlese feinherb, Scheurebe Spätlese
alkoholfrei: Versecco dry, Versecco medium, Versecco sweet

6 Hähnchenbrustfilets
500 g frische Champignons
125 ml Verjus
125 ml Wasser
250 ml Sahne
3–5 Stengel Basilikum
1 dicke Knoblauchzehe
2 Schalottenzwiebeln oder
1 dicke Zwiebel
3 geh. TL Speisestärke
180 g geriebener Käse
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Hähnchenfilet-Gratin mit Champignons und Verjus/Agrest (für 6 Personen)

Die Hähnchenbrustfilets in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und die Scheiben auf beiden Seiten goldbraun anbraten. In eine feuerfeste Auflaufform geben. Den Bratfont mit der Hälfte des Verjus ablöschen, etwas einköcheln lassen, in eine Schüssel gießen und zur Seite stellen.

Schalottenzwiebeln und Knoblauch fein würfeln, mit etwas Butter in einer Pfanne glasig dünsten. Die Champignons waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln und in die Pfanne dazugeben, kurz anbraten. Champignons zum Fleisch zugeben, den Font mit dem Rest des Verjus ablöschen, etwas einköcheln lassen und zur ersten Hälte zugießen.

Das Basilikum waschen, die Blätter abzupfen und grob hacken, über Fleisch und Pilzen verteilen.

Die Stärke mit etwas Wasser glattrühren, dann mit dem restlichen Wasser und der Sahne unter den Verjus rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Flüssigkeit über Fleisch und Champignons gleichmäßig verteilen, dann mit dem geriebenen Käse betreuen.

Garzeit ca. 40 min. bei 160 Grad Umluft oder 175 Grad Ober- und Unterhitze.

Zu Reis oder Pasta servieren.

Dazu paßt: Weißburgunder Sekt brut, Chardonnay trocken, Weißer Burgunder trocken, Riesling Spätlese feinherb
Alkoholfrei: Versecco dry, Versecco medium

Lauch-Kartoffel-Gratin mit Verjus/Agrest (für 2 Personen)

5 mittelgroße Pellkartoffeln
1 Stange Lauch (Porree)
1 Knoblauchzehe
1 Ei
50 ml Verjus (Agrest)
50 ml Sahne
100–150 g Reibekäse
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden, den Lauch putzen und in feine Ringe schneiden. Den Knoblauch fein würfeln.

Eine feuerfeste Form einfetten, die Kartoffeln und den Lauch hineinlegen, den Knoblauch gleichmäßig darüber verteilen.
In einer Schüssel das Ei mit dem Verjus und der Sahne verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Flüssigkeit über die Gemüsemischung gießen. Mit dem geriebenen Käse bestreuen.

Garzeit ca. 30 Min. bei 160 Grad Umluft oder 175 Grad Ober- und Unterhitze.

Dazu paßt: Schwarzriesling trocken, Riesling trocken, Rosé feinherb, Riesling Spätlese feinherb,
alkoholfrei: Versecco dry, Versecco medium

Hähnchenleber in Verjus-Sauce (Hauptgericht: für 2 Personen, Vorspeise für 4 Personen)

360 g Hähnchenleber
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
1 Zweig Basilikum
75 ml Verjus/Agrest
75 ml Sahne
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und in etwas Butter in der Pfanne anbraten. Die Lebern dazugeben und die Hitze reduzieren, auf beiden Seiten anbraten.

Mit dem Verjus ablöschen und etwas einköcheln lassen. Mit Pfeffer und Salz würzen, die Sahne unterrühren und den Basilikumzweig in die Sauce legen. Bei schwacher Hitze mit geschlossenem Deckel einige Minuten garen lassen.

Als Hauptgericht zu Reis oder Pasta oder als Vorspeise mit Stangenweißbrot servieren.

Dazu paßt:
Spätburgunder trocken, Riesling trocken, Huxelrebe Beerenauslese feinherb, Riesling Auslese, Siegerrebe Auslese
alkoholfrei: Versecco dry, Versecco medium, Versecco sweet

Frische Pfifferlinge in Verjus-Sahnesauce (für 2 Personen)

300 g frische Pfifferlinge
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
50 ml Verjus/Agrest
4 EL frische Sahne
frische Petersilie
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Die Pfifferlinge putzen, waschen, abtropfen lassen, ggf. halbieren oder vierteln. Petersilie waschen und hacken.
Zwiebel und Knoblauch fein schneiden und mit wenig Fett in der Pfanne glasig dünsten. Die Pfifferlinge zugeben, mit dem Verjus übergießen und bei geschlossenem Deckel garen. Nach ca. 10 Min. den Sud reduzieren, ggf. mit etwas Speisestärke binden.
Die frische Sahne unterrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken und zum Schluß die Petersilie zugeben.

Zu Reis oder frischer Pasta servieren.

Dazu paßt: Chardonnay trocken, Weißer Burgunder trocken
Alkoholfrei: Versecco dry, Versecco medium

Hähnchenbrustfilet mit Kräutern der Provence und Verjus (für 4 Personen)

4 Hähnchenbrustfilets
ca. 100–150 ml Verjus/Agrest
Kräuter der Provence
Pfeffer aus der Mühle

Die Hähnchenbrustfilets waschen und trocken tupfen. Beidseitig mit Pfeffer und Kräutern der Provence bestreuen, die Gewürze festklopfen. In eine flache Schüssel legen und mit dem Agrest beträufeln. Die Marinade sollte das Fleisch knapp bedecken. Ca. 2–3 Stunden ziehen lassen, dabei zwischendurch die Filets umdrehen.
In der Pfanne oder auf dem Grill zubereiten, Garzeit etwa 10–12 Minuten.

Mit Salat, Baguette und Kräuterbutter oder zu Reis servieren.

Dazu paßt: Riesling Spätlese trocken, Grauburgunder Spätlese feinherb, Rosé feinherb, Spätburgunder trocken
Alkoholfrei: Versecco dry, Versecco sweet

Tortillas mit Salat und Geflügelfleisch in Verjus (für 4 Personen)

8Tortilla-Fladen
4 Scheiben Geflügelfleisch (Puten- oder Hähnchenbrust)
1 Zwiebel
ca. 70 ml Verjus/Agrest
1 kleiner Eisbergsalat
1 rote Paprikaschote
150 g Naturjoghurt
1 kleine Knoblauchzehe
2 EL Verjus/Agrest
1 Prise Chilipulver
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Geflügelfleisch in schmale Streifen, Zwiebel in Ringe schneiden, beides mit wenig Fett in der Pfanne anbraten. Mit den 70 ml Verjus ablöschen und einköcheln lassen, mit geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze garziehen lassen.
Salat und Paprikaschote putzen, waschen und zerkleinern. Knoblauchzehe zerdrücken, mit Joghurt und 2 EL Agrest vermischen, mit Chili, Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Die Tortillafladen im Backofen erhitzen. Auf den heißen Fladen Salat, Paprika und Fleisch anrichten, mit der Joghurtsauce übergießen und tütenförmig zusammenrollen.

Dazu paßt: Chardonnay trocken, Weißer Burgunder trocken, Spätburgunder Blanc de Noir trocken, Fuchs Classic halbtrocken
Alkoholfrei: Versecco dry

Gegrilltes Hähnchenbrustfilet mit Verjus und Koriander (für 4 Personen)

4 Hähnchenbrustfilets
ca. 100–150 ml Verjus/Agrest
1 Bund frisches Koriandergrün
Pfeffer aus der Mühle

Den Koriander waschen und trockenschleudern. Die Blättchen von den Stielen zupfen und den Boden einer flaschen Schüssel damit auslegen.
Die Hähnchenbrustfilets waschen und trockentupfen, beidseitig mit Pfeffer würzen und andrücken, dann flach auf die Korianderblätter legen. Die Filets mit Korianderblättchen bedecken.
Vorsichtig, ohne den Pfeffer und die Korianderblättchen abzuspülen, das Fleisch mit dem Agrest beträufeln. Die Marinade sollte das Fleisch knapp bedecken. Ca. 2–3 Stunden ziehen lassen, dabei zwischendurch die Filets umdrehen.
Den Grill gut vorheizen, Garzeit etwa 10–12 Minuten.

Mit Salat, Baguette und Kräuterbutter oder mit Bratkartoffeln servieren.

Dazu paßt: Riesling Spätlese trocken, Weißer Burgunder trocken, Spätburgunder Blanc de Noir trocken, Spätburgunder Rosé
Alkoholfrei: Versecco dry, Versecco sweet, Verjus-Schorle

Blumenkohlsalat mit Verjus-Dressing (für 4–6 Personen)

1 großer Blumenkohl, frisch
oder
1000 g gefrorener Blumenkohl
1 TL Salz
1 TL gekörnte Gemüsebrühe
125 ml Verjus/Agrest
3 EL Olivenöl
1 gestr. TL Salz
1 gestr. TL weißer Pfeffer
1 Messerspitze gemahlene Chili

Frischen Blumenkohl putzen und in gleichmäßige Stück schneiden, tiefgekühlten Blumenkohl gefroren verwenden. Reichlich Salzwasser mit 1 TL Salz und 1 TL gekörnter Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Blumenkohlröschen darin bißfest kochen und abseihen.
Aus Olivenöl und Agrest, Pfeffer und Salz die Salatsauce anrichten. Die Blumenkohlröschen noch warm unterheben, abkühlen lassen.

Paßt zu gegrilltem Fleisch oder Fisch.

Sommerlicher Gurkensalat mit Joghurt-Verjus-Dressing (für 2 Personen)

1/2 Salatgurke
2 geh. EL Naturjoghurt
2 EL Verjus/Agrest
1 Lauchzwiebel
1 kleine Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Die Salatgurke der Länge nach vierteln und in Scheibchen schneiden.
Die Knoblauchzehe auspressen und mit Joghurt, Olivenöl und Agrest vermischen. Die Lauchzwiebel waschen, in feine Ringe schneiden und zugeben. Die Gurken unterheben und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Mit Baguette und Kräuterbutter servieren.

Hummer mit Verjus-Mayonaise (für 1 Personen)

1 tiefgekühlter Hummer
2 geh. EL Mayonaise
2 EL Verjus/Agrest
Pfeffer aus der Mühle
1 Basilikumtrieb

Den Hummer in heißem Wasser oder auf dem Grill nach Vorschrift erhitzen.
Die Mayonaise mit dem Verjus/Agrest glattrühren, mit Pfeffer abschmecken. Auf einem Teller anrichten und mit Baguette servieren.

Dazu passen:
Riesling Spätlese trocken, Grauburgunder Spätlese feinherb, Spätburgunder Blanc de Noir trocken
Weißer Burgunder trocken
Rosé feinherb

Alkoholfrei: Versecco dry

Spargelsalat mit Verjus-Dressing und Ei (für 2–3 Personen)

500 g frischer Spargel
2 EL Olivenöl
3 EL Verjus/Agrest
1 hartgekochtes Ei
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Den Spargel schälen und in 3–4 cm lange Stücke schneiden, in wenig Salzwasser garen, abgießen und abkühlen lassen.
Das hartgekochte Ei fein würfeln (1x längs, 1x quer im Eierschneider), mit Olivenöl und Agrest vermischen. Die Spargelstücke unterheben, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Im Kühlschrank eine Stunde durchziehen lassen.

Dazu passen:
Grüner Silvaner trocken
Spätburgunder Blanc de Noir trocken
Weißer Burgunder trocken
Alkoholfrei: Versecco dry

Feldsalat (Rapunzel) mit Joghurt-Verjus-Dressing (für 2–3 Personen)

Die Pinienkerne mit der Butter in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten, auf einem Teller abkühlen lassen.
Den Feldsalat putzen, waschen und trockenschleudern.
Die Knoblauchzehe in der Presse zerkleinern oder sehr fein schneiden. Knoblauch, Joghurt und Verjus gut verrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Den Salat portionsweise anrichten, mit dem Dressing beträufeln und mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen.

Dazu passen:
Riesling trocken
Spätburgunder trocken,
Alkoholfrei: Versecco dry

Verjus-Sandkuchen, Agrest-Sandkuchen

200 g Butter oder Margarine
180 g Zucker
1 Vanillezucker
4 Eier
200 g Mehl
200 g Stärke
125 ml Verjus/Agrest
1 Backpulver

Das Fett schaumig schlagen, Zucker, Vanillezucker und Eier untermixen. Danach langsam Mehl, Stärke, Backpulver und zuletzt den Verjus/Agrest unterrühren, bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist.

Eine Kastenform (30 cm) gut einfetten, mit Weckmehl ausstreuen und den Teig gleichmäßig darin verteilen.

Bei 160 Grad Umluft backen.
Backzeit ca. 45–60 Minuten.

Dazu passen:
Spätburgunder Extra edelsüß
Riesling Auslese
Alkoholfrei: Versecco sweet, Traubensaft

Junger Fasan mit Verjus/Agrest-Sauce (für 2 Personen)

1 junger Jagdfasan (ca. 800 g)
15 g sehr weiche Butter
100 ml Verjus/Agrest
1/2 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
zum Legieren: 1 Eigelb

Den Fasan waschen und trockentupfen.
Die Butter sehr cremig schlagen, 5 EL vom Agrest/Verjus, Salz und Pfeffer unterrühren. Den Fasan innen und außen damit einpinseln. Den restlichen Verjus in eine Keramikform gießen, den Fasan hineinlegen. Im Backofen bei 160 Grad Umluft braten. Nach ca. 20–30 Minuten den Fond mit einer halben Tasse Wasser aufgießen. Garzeit ca. 1 Stunde.
Auf Wunsch den Bratenfond mit einem Eigelb legieren.

Dieses Rezept haben wir im Dauer-Selbstversuch getestet:
Hans-Jakob Fuchs, unser überaus säure-sensibler Chef, verträgt problemlos mehrere “Pötte” des heißen Verjus am Tag und kurierte damit erfolgreich seine Halsschmerzen.

Heißer Verjus (eine große Bechertasse)

Feine Verjus/Agrest-Kugeln (ca. 15–20 Stück)

75 g sehr frische Butter
5 geh. EL Zucker
9 geh. EL zarte Haferflocken
5 EL Verjus/Agrest
zum Wälzen:
– Mandelblättchen oder
– Krokant oder
– Kakaopulver

Die Butter mit dem Zucker schaumig schlagen, die Haferflocken unterkneten und zuletzt den Verjus/Agrest zugeben.
Mit nassen Händen kleine Kugeln formen und in Mandelblättchen, Krokant oder Kakaopulver wälzen. Einzeln auf eine Platte setzen und gut gekühlt fest werden lassen. Sobald die Kugeln fest genug sind, können sie aufeinandergesetzt werden. Im Kühlschrank aufbewahren!

Dazu passen:
Spätburgunder Extra edelsüß
Huxelrebe Auslese
Siegerrebe Auslese
Alkoholfrei: Versecco sweet, Traubensaft

Putengeschnetzeltes mit Verjus/Agrest (für 2 Personen)

Zwiebel in feine Ringe schneiden. Fleisch waschen, trockentupfen und in Streifen schneiden. Beides mit den Pinienkernen in wenig Butter anbraten. Mit der Hälfte des Agrest ablöschen und einkochen lassen. Das zerkleinerte Basilikum und die Sahne zugeben.
Mit geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze garen. Das Eigelb mit dem restlichen Agrest verquirlen. Sobald das Fleisch gar ist, vom Feuer nehmen, die Eigelb-Agrest-Mischung unterrühren und noch einmal kurz aufkochen lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Zu Reis servieren.
* Fettarme Variante: statt der Sahne Milch verwenden. In der Eigelb-Agrest-Mischung zwei Teelöffel Stärke glattrühren.

Dazu passen:
Spätburgunder Blanc de Noir trocken
Weißer Burgunder trocken
Grauburgunder Spätlese feinherb
Alkoholfrei: Versecco dry, Versecco medium

Champignons in Verjus/Agrest-Sahnesauce (für 2 Personen)

300 g Champignons
1 dicke Knobizehe, 1 Zwiebel
50 ml Verjus/Agrest
150 ml Sahne
1 Eigelb
Pfeffer, Salz
glattblättrige Petersilie

Zwiebel + Knobi kleingewürfelt mit etwas Butter goldbraun brutzeln, Champignons vierteln, dazugeben und leicht anbraten, bald mit dem Agrest ablöschen.
Bei kleiner Hitze mit geschlossenem Deckel schmoren, bis die Pilze fast gar sind. Deckel abnehmen, Soße einkochen lassen.
Vom Feuer nehmen. Das Eigelb mit der Sahne glattrühren und zugeben, noch einmal mal kurz aufkochen lassen. Mit Pfeffer/Salz abschmecken, vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.
Paßt zu Tagliatelle oder Reis.

Dazu passen:
Riesling Spätlese trocken
Weißer Burgunder trocken
Grauburgunder Spätlese feinherb
Alkoholfrei: Versecco dry, Versecco medium

Zucchini-Paprika-Vorspeise mit Verjus/Agrest (für 3–4 Personen)

Zucchini und Paprika vierteln und in Stücke schneiden, mit dem Agrest übergießen und 20 Min. stehen lassen, dabei gelegentlich umrühren.
Marinade in ein Gefäß abgießen. Zwiebel und Knoblauch kleingewürfelt in etwas Olivenöl glasig werden lassen. Zucchini- und Paprikastücke zugeben und anbraten. Die Marinade nach und nach zufügen, immer wieder einkochen lassen.
Oregano zugeben, Deckel schließen und bei kleiner Hitze fertig garen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Vor dem Servieren mit Parmesan bestreuen.

Dazu passen:
Riesling trocken,
Chardonnay trocken
Weißer Burgunder trocken
Alkoholfrei: Versecco dry, Versecco medium