Koken met Verjus – recepten
3 flessen (240 ml) verjus
met inbegrip van verzendkosten naar Nederland
EUR 21.50
Verjus is uitstekend geschikt voor saladedressings. Hier zorgt hij voor een evenwichtig en harmonisch aroma.
Voor gevogelte, vlees, wild en vis is Verjus heel geschikt als marinade en als basis voor sauzen, maar ook bij de bereiding van groente en gerechten met paddestoelen.
Verjus verfijnt de smaak zeer geraffineerd en laat smaaknuancen beter tot hun recht komen, zonder zelf op de voorgrond te treden of de smaak te zuur te maken.
Fuchs Agrest/Verjus is vrij van conserveringsstoffen. Hij wordt gepasteuriseerd. Na opening in de koelkast bewaren!
Recepten met Verjus
Aspergesalade met Verjusdressing en ei
(voor 2–3 personen)
500 g verse asperges
2 el olijfolie
3 el Verjus
1 hardgekookt ei
zout, peper uit de molen
Bereiding
De asperges schillen en in 3–4 cm lange stukken snijden, in weinig water met zout koken, afgieten en laten afkoelen.
- Grüner Silvaner trocken
- Spätburgunder Blanc de Noir trocken
- Weißer Burgunder trocken
Het hardgekookte ei fijn snijden (in de eiersnijder 1x in de lengte en 1x dwars), met olijfolie en Verjus vermengen.
De aspergestukken erdoorheen mengen, met peper en zout op smaak brengen en in de koelkast 1 uur laten doortrekken.
Bloemkoolsalade met Verjusdressing
(voor 4–6 personen)
1 grote bloemkool of
1 kg bloemkool uit de diepvries
1 tl zout
1 tl groentebouillonpoeder
125 ml Verjus
3 el olijfolie
1 afgestreken tl zout
peper
1 mespuntje chilipoeder
Bereiding
De verse bloemkool wassen en in gelijke stukken snijden, de diepvriesbloemkool bevroren verwerken.
Ruim water met 1 tl zout en de groentebouillonpoeder aan de kook brengen. Bloemkoolroosjes daarin beetgaar koken en afgieten.
Uit olijfolie en Verjus, peper en zout de dressing maken. De nog warme bloemkoolroosjes daarmee vermengen, laten afkoelen.
Lekker met gegrild vlees of vis.
Verse cantharellen in Verjus-roomsaus
(voor 2 personen)
300 g verse cantharellen
1 ui, 1 knoflookteentje
50 ml Verjus/Agrest
4 el verse slagroom
verse peterselie
zout en peper uit de molen
Bereiding
De cantharellen schoonmaken, wassen, laten afdruipen en eventueel halveren. Peterselie wassen en fijnhakken.
- Chardonnay trocken
- Weißer Burgunder trocken
- mineraalwater met een scheutje Verjus
Ui en knoflook fijn snijden en met een beetje vet in de koekenpan glazig fruiten. De cantharellen toevoegen, de Verjus erover gieten en met de deksel erop gaar laten worden.
Na ca. 10 minuten de vloeistof reduceren, evt. met maizena binden.
De verse slagroom erdoor roeren, met peper en zout op smaak brengen en tenslotte de peterselie toevoegen.
Serveren met rijst of pasta.
Champignons in Verjus-roomsaus
(voor 2 personen)
300 g champignons
1 dikke knoflookteen
1 ui
50 ml Verjus
150 ml slagroom
1 eigeel
peper, zout
gladde peterselie
Bereiding
- Riesling Spätlese trocken
- Weißer Burgunder trocken
- Riesling Spätlese feinherb
Ui en knoflook kleingesneden met een beetje boter goudbruin fruiten. Champignons in vieren snijden, toevoegen en eventjes meebakken, al snel met Verjus blussen.
Met de deksel op de pan bij geringe hitte laten smoren tot de champignons bijna gaar zijn. De deksel van de pan nemen en de saus laten inkoken. De pan van het vuur nemen.
Het eigeel met de slagroom gladroeren en aan de saus toevoegen. Nog een keer kort laten opkoken.
Met peper en zout op smaak brengen, voor het serveren met de fijngehakte peterselie bestrooien.
Smaakt lekker met tagliatelle of rijst.
Courchette-paprika-voorgerecht met Verjus
(voor 3–4 personen)
300 g courchette
1 rode paprika
1 kleine ui
1 dikke knoflookteen
50 ml Verjus
peper, zout
1 tl oregano
gemalen Parmesaanse kaas
Bereiding
Courchette en paprika eerst in vieren delen en dan in stukjes snijden, de Verjus erover gieten en 20 minuten laten staan, af en toe omroeren.
Marinade afgieten en opvangen. Ui en knoflook kleingesneden in een beetje olijfolie glazig laten worden. Courchette- en paprikastukjes toevoegen en meebakken. De marinade geleidelijk aan toevoegen, steeds weer laten inkoken. Oregano toevoegen.
Deksel op de pan en bij geringe hitte gaar laten worden. Met peper en zout op smaak brengen. Voor het opdienen met Parmesaanse kaas bestrooien.
Zomerse komkommersla met yoghurt-verjusdressing
(voor 2 personen)
1/2 komkommer
2 grote el yoghurt
2 el Verjus
1 sjalotje
1 kleine knoflookteen
zout, peper uit de molen
Bereiding
De komkommer in de lengte in vieren, en dan in plakjes snijden. Het knoflookteentje uitpersen en met de yoghurt, de olijfolie en de Verjus vermengen.
Het sjalotje wassen en in dunne ringen snijden en aan de saus toevoegen. Dan de komkommer erbij doen en het geheel op smaak brengen met peper en zout.
Met stokbrood en kruidenboter serveren.
Veldsla met yoghurt-Verjusdressing
(voor 2–3 personen)
80 g veldsla
1 mespuntje boter
2 el pijnboompitten
3 el yoghurtsaus
2 el Verjus
1 knoflookteentje
zout, peper uit de molen
Bereiding
De pijnboompitten met de boter in een teflonpan goudbruin roosteren, op een bord laten afkoelen.
De veldsla schoonmaken, wassen en goed af laten druipen. De knoflookteen uitpersen of zeer klein snijden. Knoflook, yoghurt en Verjus goed door elkaar roeren, met peper en zout op smaak brengen.
De sla per portie op een bord doen, met de dressing besprenkelen en de pijnboompitten erover strooien.
Jonge fazant met Verjussaus
(voor 2 personen)
1 jonge fazant, ca 800 g
15 g zeer zachte boter
100 ml Verjus
1/2 tl zout, peper uit de molen
om te binden, 1 eigeel
Bereiding
De fazant wassen en droog deppen.
- Chardonnay trocken
- Riesling Spätlese feinherb
- Schwarzriesling trocken
- Spätburgunder trocken
De boter zeer schuimig mixen, 5 el van de Verjus, zout en peper er doorroeren. De fazant daarmee van binnen en van buiten insmeren.
De rest van de Verjus in een keramieken ovenschaal gieten, de fazant erin leggen.
Bij 160º; in de heteluchtoven bakken, na ca. 20–30 minuten een half kopje water bij de fond gieten. Gaartijd ca. 1 uur.
Naar believen de fond met het eigeel legeren.
Kalkoenreepjes met Verjus
(voor 2 personen)
400 g kalkoenfilet
1 ui
20 g pijnboompitten
20 blaadjes verse basilicum
100 ml Verjus
150 ml slagroom*
1 eigeel
peper, zout
Bereiding
- Spätburgunder Blanc de Noir trocken
- Weißer Burgunder trocken
- Riesling Spätlese feinherb
De ui in dunne ringen snijden. Vlees wassen, droog deppen en in reepjes snijden. Ui en vlees met de pijnboompitten in een beetje boter aanbraden. Met de helft van de Verjus blussen en laten inkoken.
De basilicumblaadjes in kleine stukjes scheuren en samen met de slagroom toevoegen.
Met de deksel op de pan bij geringe hitte gaar laten worden.
Het eigeel met de rest van de Verjus met een garde loskloppen. Als het vlees gaar is het eigeel-Verjus-mengsel erdoor roeren en nog een keer kort laten opkoken. Met peper en zout op smaak brengen. Met rijst opdienen.
* Vetarme variant: in plaats van slagroom melk gebruiken. In het eigeel-Verjus-mengsel 2 tl zetmeel gladroeren.
Gegrillde kipfilet met Verjus en koriander
(voor 4 personen)
4 kipfilets
ca. 100 – 150 ml Verjus
1 bosje verse koriander
peper uit de molen
Bereiding
De koriander wassen en droog schudden. De blaadjes van de stelen trekken en met de blaadjes de bodem van een vlakke schaal bedekken.
- Riesling Spätlese trocken
- Weißer Burgunder trocken
- Spätburgunder Blanc de Noir trocken
- Spätburgunder Rosé
De kipfilets wassen en droog deppen, beide kanten met peper bestrooien, aandrukken en de kipfilets vlak op de korianderblaadjes leggen. Dan de bovenkant van de kipfilets ook met korianderblaadjes bedekken.
Voorzichtig, zonder de peper en korianderblaadjes weg te spoelen, besprenkelen met de Verjus, tot het vlees net bedekt is.
Ca. 2–3 uur laten trekken, daarbij de filets af en toe omdraaien.
De grill goed voorverwarmen. Gaartijd ca. 10–12 minuten.
Serveren met sla, stokbrood en kruidenboter, of met gebakken aardappels.
Kipfilet met provencaalse kruiden en Verjus
(voor 4 personen)
4 kipfilets
ca. 100–150 ml Verjusdressing
provencaalse kruiden
peper uit de molen
Bereiding
De kipfilets wassen en droog deppen. Beide kanten met peper en provencaalse kruiden bestrooien; de kruiden vastkloppen.
- Riesling Spätlese trocken
- Weißer Burgunder trocken
- Gewürztraminer Auslese feinherb
- Rosé feinherb
- Spätburgunder trocken
In een vlakke schaal leggen en met Verjus besprenkelen, totdat het vlees net bedekt is. Ca. 2–3 uur laten doortrekken, tussendoor de filets omdraaien.
In de koekenpan of op de grill toebereiden. De gaartijd bedraagt ongeveer 10–12 minuten.
Met sla, stokbrood en kruidenboter, of met rijst opdienen.
Tortillas met sla en gevogelte in Verjus
(voor 4 personen)
8 Tortillas
4 plakjes gevogelte
1 ui
ca 70 ml Verjus
1 kleine krop ijsbergsla
1 rode paprika
150 g yoghurt
1 kleine knoflookteen
2 el Verjus
1 snufje chilipoeder
zout, peper uit de molen
Bereiding
- Chardonnay trocken
- Weißer Burgunder trocken
- Spätburgunder Blanc de Noir trocken
- Fuchs Classic halbtrocken
Gevogelte in smalle reepjes, ui in ringen snijden. Beide met een beetje vet in de koekenpan aanbraden. Met 70 ml Verjus blussen en laten inkoken, met de deksel erop bij matige temperatuur gaar laten trekken.
Sla en paprika schoonmaken en klein snijden. Knoflookteen persen, met de yoghurt en 2 el Verjus vermengen en met zout, peper en chilipoeder krachtig op smaak brengen.
De tortillas in de oven warm maken. Deze beleggen met sla, paprika en het vlees, de yoghurtsaus erover gieten en de tortillas als een ijswafel oprollen.
Daarbij past: Chardonnay trocken, Weißer Burgunder trocken.
Kreeft met Verjusmayonaise
(voor 1 persoon)
1 diepvrieskreeft
2 grote el mayonaise
2 el Verjus
peper uit de molen
1 steeltje basilicum
Bereiding
De kreeft in heet water of naar gebruiksaanwijzing op de grill verhitten.
- Riesling Spätlese trocken
- Spätburgunder Blanc de Noir trocken
- Weißer Burgunder trocken
- Rosé feinherb
De mayonaise met de Verjus glad roeren, met peper op smaak brengen. De kreeft met de mayonaise op een bord serveren en er stokbrood bij geven.
Fijne Verjusbolletjes
(ca. 15–20 stuks)
75 g zeer verse boter
5 grote el suiker
9 grote el havervlokken
5 el Verjus
om de bolletjes door te rollen:
– amandelsnippers of
– krokant of
– cacaopoeder
Bereiding
Alkoholvrij:
De boter met de suiker zeer schuimig roeren, de havervlokken erdoor kneden en tenslotte de Verjus toevoegen.
Met natte handen kleine bolletjes vormen en door de amandelsnippers, de krokant of de cacaopoeder rollen. Met wat tussenruimte op een plat bord leggen en goed gekoeld stevig laten worden.
Als de bolletjes stevig genoeg zijn, kunnen ze op elkaar gezet worden. In de koelkast bewaren!
Verjuscake
200 g boter of margarine
180 g suiker
1 zakje vanillesuiker
4 eieren
200 g meel
200 g zetmeel
125 ml Verjus
1 zakje bakpoeder
Bereiding
Alkoholvrij:
De boter schuimig roeren. Suiker, vanillesuiker en de eieren erdoor mixen. Daarna beetje voor beetje meel, zetmeel, bakpoeder en op het laatst de Verjus toevoegen. Blijven roeren tot een gelijkmatig beslag is ontstaan.
Een cakevorm (30 cm) goed invetten, met paneermeel bestrooien en het beslag gelijkmatig in de vorm gieten.
Bij 160º in de heteluchtoven bakken.
Verjusgrog
(1 grote mok)
50 ml Verjus
1–2 tl honing
250 ml kokend water
Dit recept hebben wij in een experiment over zeer lange tijd zelf getest.
Onze chef Hans-Jakob Fuchs, die zeer gevoelig is voor zure dingen, verdraagt zonder problemen, meerdere mokken Verjusgrog per dag en kreeg daarmee zijn keelpijn weg.
Bereiding
De Verjus in een grote mok vullen, 250 ml kokend water erop gieten en naar smaak met honing zoeten.
