Koken met Verjus – recepten

Verse cantharellen in Verjus-roomsaus (voor 2 personen)

300 g verse cantharellen
1 ui, 1 knoflookteentje
50 ml Verjus/Agrest
4 el verse slagroom
verse peterselie
zout en peper uit de molen

De cantharellen schoonmaken, wassen, laten afdruipen en eventueel halveren. Peterselie wassen en fijnhakken. Ui en knoflook fijn snijden en met een beetje vet in de koekenpan glazig fruiten. De cantharellen toevoegen, de Verjus erover gieten en met de deksel erop gaar laten worden. Na ca. 10 minuten de vloeistof reduceren, evt. met maizena binden.
De verse slagroom erdoor roeren, met peper en zout op smaak brengen en tenslotte de peterselie toevoegen.

Serveren met rijst of pasta.

Hierbij past goed: Chardonnay, Weißer Burgunder trocken
alkoholvrij: mineraalwater met een scheutje Verjus

Kipfilet met provencaalse kruiden en Verjus (voor 4 personen)

4 kipfilets
ca. 100 – 150 ml Verjusdressing
provencaalse kruiden
peper uit de molen

De kipfilets wassen en droog deppen. Beide kanten met peper en provencaalse kruiden bestrooien; de kruiden vastkloppen. In een vlakke schaal leggen en met Verjus besprenkelen, totdat het vlees net bedekt is. Ca. 2–3 uur laten doortrekken, tussendoor de filets omdraaien.
In de koekenpan of op de grill toebereiden. De gaartijd bedraagt ongeveer 10–12 minuten.

Met sla, stokbrood en kruidenboter, of met rijst opdienen.

Daarbij past: Riesling spätlese trocken, Grauer Burgunder trocken, Rosé halbtrocken, Spätburgunder trocken
alkoholvrij: mineraalwater met een scheutje Verjus

Tortillas met sla en gevogelte in Verjus (voor 4 personen)

8 Tortillas
4 plakjes gevogelte
1 ui
ca 70 ml Verjus
1 kleine krop ijsbergsla
1 rode paprika
150 g yoghurt
1 kleine knoflookteen
2 el Verjus
1 snufje chilipoeder
zout, peper uit de molen

Gevogelte in smalle reepjes, ui in ringen snijden. Beide met een beetje vet in de koekenpan aanbraden. Met 70 ml Verjus blussen en laten inkoken, met de deksel erop bij matige temperatuur gaar laten trekken.
Sla en paprika schoonmaken en klein snijden. Knoflookteen persen, met de yoghurt en 2 el Verjus vermengen en met zout, peper en chilipoeder krachtig op smaak brengen.
De tortillas in de oven warm maken. Deze beleggen met sla, paprika en het vlees, de yoghurtsaus erover gieten en de tortillas als een ijswafel oprollen.

Daarbij past: Chardonnay trocken, Weißer Burgunder halbtrocken.

Gegrillde kipfilet met Verjus en koriander (voor 4 personen)

4 kipfilets
ca. 100 – 150 ml Verjus
1 bosje verse koriander
peper uit de molen

De koriander wassen en droog schudden. De blaadjes van de stelen trekken en met de blaadjes de bodem van een vlakke schaal bedekken.
De kipfilets wassen en droog deppen, beide kanten met peper bestrooien, aandrukken en de kipfilets vlak op de korianderblaadjes leggen. Dan de bovenkant van de kipfilets ook met korianderblaadjes bedekken. Voorzichtig, zonder de peper en korianderblaadjes weg te spoelen, besprenkelen met de Verjus, tot het vlees net bedekt is. Ca. 2–3 uur laten trekken, daarbij de filets af en toe omdraaien.
De grill goed voorverwarmen. Gaartijd ca. 10–12 minuten.

Serveren met sla, stokbrood en kruidenboter, of met gebakken aardappels.

Daarbij past: Riesling Spätlese trocken, Weißer Burgunder halbtrocken, Spätburgunder Blanc de Noir trocken, Spätburgunder Rosé

Bloemkoolsalade met Verjusdressing (4–6 personen)

1 grote bloemkool of 1 kg bloemkool uit de diepvries
1 tl zout
1 tl groentebouillonpoeder
125 ml Verjus
3 el olijfolie
1 afgestreken tl zout
peper
1 mespuntje chilipoeder

De verse bloemkool wassen en in gelijke stukken snijden, de diepvriesbloemkool bevroren verwerken. Ruim water met 1 tl zout en de groentebouillonpoeder aan de kook brengen. Bloemkoolroosjes daarin beetgaar koken en afgieten.
Uit olijfolie en Verjus, peper en zout de dressing maken. De nog warme bloemkoolroosjes daarmee vermengen, laten afkoelen.

Lekker met gegrild vlees of vis.

Zomerse komkommersla met yoghurt-verjusdressing (voor 2 personen)

1/2 komkommer
2 grote el yoghurt
2 el Verjus
1 sjalotje
1 kleine knoflookteen
zout, peper uit de molen

De komkommer in de lengte in vieren, en dan in plakjes snijden. Het knoflookteentje uitpersen en met de yoghurt, de olijfolie en de Verjus vermengen. Het sjalotje wassen en in dunne ringen snijden en aan de saus toevoegen. Dan de komkommer erbij doen en het geheel op smaak brengen met peper en zout.

Met stokbrood en kruidenboter serveren.

Kreeft met Verjusmayonaise (voor 1 persoon)

1 diepvrieskreeft
2 grote el mayonaise
2 el Verjus
peper uit de molen
1 steeltje basilicum

DDe kreeft in heet water of naar gebruiksaanwijzing op de grill verhitten.
De mayonaise met de Verjus glad roeren, met peper op smaak brengen. De kreeft met de mayonaise op een bord serveren en er stokbrood bij geven.

Daarbij passen:
Riesling Spätlese trocken
Grauer Burgunder trocken
Spätburgunder Blanc de Noir trocken
Weißer Burgunder halbtrocken
Rosé halbtrocken

Aspergesalade met Verjusdressing en ei (voor 2 – 3 personen)

500 g verse asperges
2 el olijfolie
3 el Verjus
1 hardgekookt ei
zout, peper uit de molen

De asperges schillen en in 3 – 4 cm lange stukken snijden, in weinig water met zout koken, afgieten en laten afkoelen. Het hardgekookte ei fijn snijden (in de eiersnijder 1x in de lengte en 1x dwars), met olijfolie en Verjus vermengen. De aspergestukken erdoorheen mengen, met peper en zout op smaak brengen en in de koelkast 1 uur laten doortrekken.

Daarbij passen:
Grüner Silvaner trocken
Spätburgunder Blanc de Noir trocken
Weißer Burgunder halbtrocken

Veldsla met yoghurt-Verjusdressing (voor 2–3 personen)

De pijnboompitten met de boter in een teflonpan goudbruin roosteren, op een bord laten afkoelen.
De veldsla schoonmaken, wassen en goed af laten druipen. De knoflookteen uitpersen of zeer klein snijden. Knoflook, yoghurt en Verjus goed door elkaar roeren, met peper en zout op smaak brengen.
De sla per portie op een bord doen, met de dressing besprenkelen en de pijnboompitten erover strooien.

Verjuscake

200 g boter of margarine
180 g suiker
1 zakje vanillesuiker
4 eieren
200 g meel
200 g zetmeel
125 ml Verjus
1 zakje bakpoeder

De boter schuimig roeren. Suiker, vanillesuiker en de eieren erdoor mixen. Daarna beetje voor beetje meel, zetmeel, bakpoeder en op het laatst de Verjus toevoegen. Blijven roeren tot een gelijkmatig beslag is ontstaan.
Een cakevorm (30 cm) goed invetten, met paneermeel bestrooien en het beslag gelijkmatig in de vorm gieten.
Bij 160° in de heteluchtoven bakken.

Jonge fazant met Verjussaus (voor 2 personen)

1 jonge fazant, ca 800 g
15 g zeer zachte boter
100 ml Verjus
½ tl zout, peper uit de molen
om te binden, 1 eigeel

De fazant wassen en droog deppen.
De boter zeer schuimig mixen, 5 el van de Verjus, zout en peper er doorroeren. De fazant daarmee van binnen en van buiten insmeren. De rest van de Verjus in een keramieken ovenschaal gieten, de fazant erin leggen. Bij 160° in de heteluchtoven bakken, na ca. 20 – 30 minuten een half kopje water bij de fond gieten. Gaartijd ca. 1 uur.
Naar believen de fond met het eigeel legeren.

Dit recept hebben wij in een experiment over zeer lange tijd zelf getest.
Onze chef Hans-Jakob Fuchs, die zeer gevoelig is voor zure dingen, verdraagt zonder problemen, meerdere mokken Verjusgrog per dag en kreeg daarmee zijn keelpijn weg.

Verjusgrog (1 grote mok)

Fijne Verjusbolletjes (ca. 15–20 stuks)

75 g zeer verse boter
5 grote el suiker
9 grote el havervlokken
5 el Verjus
om de bolletjes door te rollen:
– amandelsnippers of
– krokant of
– cacaopoeder

Kalkoenreepjes met Verjus (voor 2 personen)

Champignons in Verjus-roomsaus (voor 2 personen)

300 g champignons
1 dikke knoflookteen
1 ui
50 ml Verjus
150 ml slagroom
1 eigeel
peper, zout
gladde peterselie

Ui en knoflook kleingesneden met een beetje boter goudbruin fruiten. Champignons in vieren snijden, toevoegen en eventjes meebakken, al snel met Verjus blussen. Met de deksel op de pan bij geringe hitte laten smoren tot de champignons bijna gaar zijn. De deksel van de pan nemen en de saus laten inkoken. De pan van het vuur nemen.
Het eigeel met de slagroom gladroeren en aan de saus toevoegen. Nog een keer kort laten opkoken. Met peper en zout op smaak brengen, voor het serveren met de fijngehakte peterselie bestrooien.
Smaakt lekker met tagliatelle of rijst.

Courchette-paprika-voorgerecht met Verjus (voor 3 – 4 personen)

Courchette en paprika eerst in vieren delen en dan in stukjes snijden, de Verjus erover gieten en 20 minuten laten staan, af en toe omroeren.
Marinade afgieten en opvangen. Ui en knoflook kleingesneden in een beetje olijfolie glazig laten worden. Courchette- en paprikastukjes toevoegen en meebakken. De marinade geleidelijk aan toevoegen, steeds weer laten inkoken. Oregano toevoegen.
Deksel op de pan en bij geringe hitte gaar laten worden. Met peper en zout op smaak brengen. Voor het opdienen met Parmesaanse kaas bestrooien.