Gelegentlich werden wir gefragt, wie die Farbe in den Rotwein kommt, ob und welche Farbstoffe zugesetzt werden …
Klare Ansage: Dem Rotwein wird keinerlei Farbe jedweder Art zugesetzt – das verbietet nicht nur das Weingesetz, sondern auch der Ehrencodex des Winzers!
Das Farbspekturm von Rotweinen reicht von klarem Rubinrot bis zum fast schwarzen “vino tinto”. Die Ausfärbung ist von mehreren Faktoren abhängig:
Rotwein-Rebsorten unterscheiden sich – Sie kennen das Prinzip von hellfrüchtigen oder tiefdunkelroten Süßkirschen und anderen Früchten – nicht nur geschmacklich sehr voneinander, sondern auch durch die Intensität der Farbbildung in Frucht und Schale.
Die Beerenschalen von Rotwein-Trauben tragen bei allen Sorten mehr oder weniger kräftige, dunkelblaue Schattierungen. Der große Unterschied liegt in der natürlichen Färbung von Saft und Fruchtfleisch. Die Sorten
haben zwar tiefdunkelblaue Schalen; Fruchtfleisch und Saft sind dagegen hell. Zerquetscht man die Beeren, tritt ein zart rötlich gefärbter Saft aus.
Rotweine aus diesen Rebsorten mit hellem Fruchtfleisch sind in der Regel leuchtend rubinrot.
Tiefdunkle Rotweine liefern Rebsorten, bei denen nicht nur die Beerenschalen, sondern auch Fruchtfleisch und Saft tiefdunkelblau gefärbt sind:
Diese farbintensiven Trauben werden im Fachjargon auch Färbertrauben genannt.
Rotweine dieser Rebsorten zeigen eine besonders kräftige, tiefdunkle, fast schwarz anmutende Farbe und sind kaum durchsichtig; ihr Saft hinterlässt Flecken, die selbst bei Kochwäsche aus Tischtüchern und anderen Textilien kaum zu entfernen sind.
Für einen ordentlichen Rotwein sind reife Trauben notwendig. Zwar beginnt die Färbung der Beerenhäute bereits etwa Ende Juli/Anfang August, aber erst mit voller Reife erreichen die Trauben auch ihre volle Farbkraft. Ein zu früh geernteter Rotwein würde nicht nur dünn und fad schmecken, er wäre auch optisch blaß.
Die Verarbeitung der reifen Trauben im Keller ist ein wesentlicher Punkt bei der Rotweinbereitung. Die Farbstoffe müssen Zeit und Gelegenheit haben, sich aus Fruchtfleisch und -schale zu lösen. Für diesen Prozess bleibt entweder die Rotweinmaische stehen, um ungekeltert zu gären, oder sie wird leicht erwärmt, um mittels Wärme die natürlichen Farbstoffe aus der Schale zu lösen. Wir bevorzugen das Verfahren der Maischeerwärmung.
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