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Herstellung von Verjus

Verjus ist nicht gleich Verjus. Neben dem richtigen Erntezeitpunkt kommt es sehr auf die gewählte Rebsorte an.

Verjus als Abfallverwertung? – Nein Danke!

Vor der ersten Verjusernte 2007 befaßten wir uns intensiv mit dem Thema der Herstellung. Neben Experimenten mit eigenen Trauben verkosteten wir verschiedene einheimische und ausländische Produkte, die uns uns durch ihre großen geschmacklichen Unterschiede überraschten.

Sie brachten uns zu der Überzeugung, daß als Abfallverwertung betriebene Verjusproduktion – nämlich die Verwertung ohnehin zur Weinqualitätssteigerung ausgedünnter Trauben – gänzlich ungeeignet ist, die gewünschte Qualität zu erhalten.

Höchste Priorität: Wohlgeschmack

Grundsätzlich kann man aus ausgedünnten Trauben Verjus herstellen; wir wollen jedoch eine wohlschmeckende Kombination aus angenehmer, “gerade richtiger” Säure und leckerer Traubenaromatik für unseren Verjus. Hierzu ist die Wahl der richtigen Sorte und des richtigen Erntezeitpunkts unabdingbar.

Rebsortenauswahl

Im Prinzip kann aus jeder Traube Verjus gekeltert werden. Versuche mit verschiedenen Rebsorten zeigten, daß der Säureklassiker Riesling, der seiner kräftigen Säure wegen naheliegend zu sein schien, aufgrund seiner erst viel späteren Ausbildung der Aromatik für unseren Traum-Verjus ungeeignet ist.

Auch die Versuche mit Müller-Thurgau, Regent und anderen Trauben brachten nicht das gewünschte Ergebnis.

Schließlich war die Huxelrebe der “Treffer”. Sie brauchte alle gewünschten Eigenschaften für unseren Verjus. Die Rebsorte überzeugte uns durch ihre ausgeprägte Traubenaromatik und weiche Säure, sie für Verjus zu verwenden.

Mehr über die Rebsorte Huxelrebe

Pflanzenschutz

Pflanzenschutz ist ein wichtiger Punkt bei der Verjusernte, denn der Erntezeitpunkt fällt mitten in die Spritzperiode. Daher dürfen für Verjus vorgesehene Trauben nicht gespritzt werden.

Mehr zum Pflanzenschutz im Weinbau

Ernte

Auch der Lesezeitpunkt hat wesentlichen Einfluß auf die geschmackliche Qualität des Verjus.

Der richtige Termin für die Ernte liegt je nach Witterungsverlauf und Rebsorte etwa zwischen Mitte Juli und Mitte August. Stete Reifemessungen sind notwendig, um die wenigen Tage genau abzupassen, wann die Trauben den richtigen Säuregrad ohne zuviel Süße erreicht haben.

Die Verjusernte ist nur von Hand möglich.

Herstellung

Im Keller ist einiger Extra-Aufwand beim Keltern notwendig, denn für die üblichen Geräte sind die Beeren, deren Safteinlagerung gerade begonnen hat, zum Erntezeitpunkt zu hart.

Frisch gekelterter Verjus muß sehr zügig weiterverarbeitet werden, um Oxidation zu vermeiden.

Die Abfüllung des Verjus erfolgt bei uns pasteurisiert.

Weitere Informationen über Verjus

Was ist Verjus?
Geschichte des Verjus
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